26: おさかなくわえた名無しさん＠＼(^o^)／ 2017/03/28(火) 21:25:11.84 ID:fcFgP5H9.net
チーズ職人の話
まずそもそものチーズの分類をざっくりと。
スーパーに売ってるスライスチーズとかピザ用チーズ、雪印のカマンベールとかは一度チーズを加熱して再形成したやつだから全て乳酸菌氏んでてあれ以上は熟成も進まないから賞味期限も長い
味も均一
チーズ職人が作ってる手作りチーズ、海外の高い輸入物のチーズは乳酸菌生きてるから購入後も熟成がんがん進むし味もその都度変化していく
その土地ならではのチーズもあるしあっさりしたフレッシュタイプから、くさい通向けのものまで多種多様
同じ種類のチーズでもつくる職人によって全く違う感じになる
形態としては、酪農をしながら副業でチーズ作ってる人、地元の酪農家から牛乳もらって専業でチーズ作ってる人、イタリアンレストランのシェフが自分の店で出すためにチーズつくる等々ある
チーズの本場フランスとかではいろいろ厳しくて「原料の牛乳は頃菌してないやつで、この土地でつくったやつで、製法がどーたらこーたら云々……のやつしかカマンベールと名乗ってはいけません！」的なのがどのチーズにもある
さっきいったチーズ職人の形態にも区別？みたいなのあって、自分で牧場やっててそこの牛乳使って伝統的な製法で自分でつくってるやつしか「フェルミエ」って名乗っちゃだめとかいろいろある
日本はそこらへんなんにもない
ただ規格として乳酸菌生きてるのがナチュラルチーズ、加熱して再形成してるのがプロセスチーズってだけ
職人が作ったやつは値段はやっぱり少し高いけど、ほんとにいろんな種類のチーズにであえるし市販品には戻れないくらい美味しいからオススメ
まずそもそものチーズの分類をざっくりと。
スーパーに売ってるスライスチーズとかピザ用チーズ、雪印のカマンベールとかは一度チーズを加熱して再形成したやつだから全て乳酸菌氏んでてあれ以上は熟成も進まないから賞味期限も長い
味も均一
チーズ職人が作ってる手作りチーズ、海外の高い輸入物のチーズは乳酸菌生きてるから購入後も熟成がんがん進むし味もその都度変化していく
その土地ならではのチーズもあるしあっさりしたフレッシュタイプから、くさい通向けのものまで多種多様
同じ種類のチーズでもつくる職人によって全く違う感じになる
形態としては、酪農をしながら副業でチーズ作ってる人、地元の酪農家から牛乳もらって専業でチーズ作ってる人、イタリアンレストランのシェフが自分の店で出すためにチーズつくる等々ある
チーズの本場フランスとかではいろいろ厳しくて「原料の牛乳は頃菌してないやつで、この土地でつくったやつで、製法がどーたらこーたら云々……のやつしかカマンベールと名乗ってはいけません！」的なのがどのチーズにもある
さっきいったチーズ職人の形態にも区別？みたいなのあって、自分で牧場やっててそこの牛乳使って伝統的な製法で自分でつくってるやつしか「フェルミエ」って名乗っちゃだめとかいろいろある
日本はそこらへんなんにもない
ただ規格として乳酸菌生きてるのがナチュラルチーズ、加熱して再形成してるのがプロセスチーズってだけ
職人が作ったやつは値段はやっぱり少し高いけど、ほんとにいろんな種類のチーズにであえるし市販品には戻れないくらい美味しいからオススメ
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27: おさかなくわえた名無しさん＠＼(^o^)／ 2017/03/28(火) 21:41:42.41 ID:fcFgP5H9.net
種類によって製法は全然違うけどおおまかな流れとしては
牛乳頃菌→乳酸菌発酵させる→レンネットってやつ加えて牛乳固めて豆腐みたいにする→加熱しながら攪拌してきくと豆腐っぽいやつとホエイに分離してくる→豆腐っぽいやつを型に入れたり熱湯で餅みたいにねったり(ここはいろんな方法がある)形成する
ヨーロッパでは牛乳頃菌とか邪道！そのままのやつしか認めん！みたいなチーズもあるからしてないとこもある
けど、日本はまぁ衛生面とかがちがちに厳しいから頃菌必須
頃菌したらもちろん自然に牛乳に存在してた乳酸菌しぬから乳酸菌投入w
レンネットってやつは子牛の胃からとれるやつなんだけど、チーズつくるためにいちいち子牛頃すわけにはいかんので現代ではどっかの会社が微生物とかカビとかから同じような成分つくるのに成功してそれ販売してるからどこもそれを購入してる
豆腐っぽい部分がチーズになってホエイは廃棄
ホエイで作るチーズとかもあるけど割愛
チーズ作りでチーズになるのは原料の牛乳のたった10%ちょい……でのこり90%は全部ホエイで廃棄になるから、このホエイをどう再利用するかでおもしろい商品だしてるとこもある
ホエイはヨーグルトの上に浮いてる薄黄色っぽい液体といえばわかるかな
とにかく製造工程の中での少しのさじ加減で味も食感もかわってくるから面白い
国内のチーズのコンテストとかもあるし、はまれば面白い世界
みんなも調べてみたら絶対自分の地元にもチーズ工房あるはず！
ぜひ行ってみてほしい
わかんなかったら店員に聞いたら食べやすいのとか教えてくれるはず
牛乳頃菌→乳酸菌発酵させる→レンネットってやつ加えて牛乳固めて豆腐みたいにする→加熱しながら攪拌してきくと豆腐っぽいやつとホエイに分離してくる→豆腐っぽいやつを型に入れたり熱湯で餅みたいにねったり(ここはいろんな方法がある)形成する
ヨーロッパでは牛乳頃菌とか邪道！そのままのやつしか認めん！みたいなチーズもあるからしてないとこもある
けど、日本はまぁ衛生面とかがちがちに厳しいから頃菌必須
頃菌したらもちろん自然に牛乳に存在してた乳酸菌しぬから乳酸菌投入w
レンネットってやつは子牛の胃からとれるやつなんだけど、チーズつくるためにいちいち子牛頃すわけにはいかんので現代ではどっかの会社が微生物とかカビとかから同じような成分つくるのに成功してそれ販売してるからどこもそれを購入してる
豆腐っぽい部分がチーズになってホエイは廃棄
ホエイで作るチーズとかもあるけど割愛
チーズ作りでチーズになるのは原料の牛乳のたった10%ちょい……でのこり90%は全部ホエイで廃棄になるから、このホエイをどう再利用するかでおもしろい商品だしてるとこもある
ホエイはヨーグルトの上に浮いてる薄黄色っぽい液体といえばわかるかな
とにかく製造工程の中での少しのさじ加減で味も食感もかわってくるから面白い
国内のチーズのコンテストとかもあるし、はまれば面白い世界
みんなも調べてみたら絶対自分の地元にもチーズ工房あるはず！
ぜひ行ってみてほしい
わかんなかったら店員に聞いたら食べやすいのとか教えてくれるはず
28: おさかなくわえた名無しさん＠＼(^o^)／ 2017/03/28(火) 21:48:48.54 ID:fcFgP5H9.net
モッツァレラとかカチョカヴァロとかは熱湯で形成する(豆腐みたいなやつに熱湯ぶっかけて餅みたいになったやつねりねりして、丸い形にちぎる)タイプのチーズなんだけど、夏場は氏ぬくらい暑くて熱くてしんどかったww
手も感覚ないといけないからそんなに厚手の手袋もできないし、豆腐にぶっかけるお湯は80℃越え、数時間えんえんとそれと格闘…w
総合的に見るととても楽しい仕事でした
チーズの知識も増えたし！
未だに旅行とか行くとその土地のチーズ工房探してよったりしてるww
毎回工程微妙に改善していって失敗とかもしながら、自分好みのチーズを仕上げることができたときが嬉しかったしそこが醍醐味だったかな
とりあえずこんなかんじで終わりです…
手も感覚ないといけないからそんなに厚手の手袋もできないし、豆腐にぶっかけるお湯は80℃越え、数時間えんえんとそれと格闘…w
総合的に見るととても楽しい仕事でした
チーズの知識も増えたし！
未だに旅行とか行くとその土地のチーズ工房探してよったりしてるww
毎回工程微妙に改善していって失敗とかもしながら、自分好みのチーズを仕上げることができたときが嬉しかったしそこが醍醐味だったかな
とりあえずこんなかんじで終わりです…
32: おさかなくわえた名無しさん＠＼(^o^)／ 2017/03/29(水) 18:56:17.83 ID:RiZzt0P0.net
10%ってことは10リットルの牛乳からだったら1リットル分しかチーズにならないってことだよね～すごいなw
普通に売ってる雪印のカマンベールは熟成しないんだ
見た目プロセスチーズっぽくないのにね
なんかショックだwww
普通に売ってる雪印のカマンベールは熟成しないんだ
見た目プロセスチーズっぽくないのにね
なんかショックだwww
39: おさかなくわえた名無しさん＠＼(^o^)／ 2017/03/31(金) 10:54:36.08 ID:siuICgV6.net
原材料欄でよくホエイとかホエイパウダーとか見るけどそういうことだったのか
９割方ホエイならそれこそ雪印とか工場でチーズ作ってたりしたら大量にでるんだろうね
９割方ホエイならそれこそ雪印とか工場でチーズ作ってたりしたら大量にでるんだろうね
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